הפעם נדבר על גנאש שוקולד. נבין מה זה גנאש ואיך אפשר לתקן גנאש שנשבר.
אז מה זה גנאש שוקולד?
גנאש שוקולד זה כימיה טהורה והוא מורכב משוקולד ושמנת. את השמנת מרתיחים ושופכים על השוקולד. כשמייצרים גנאש חשוב מאוד לתת לשוקולד לנוח ולספוג את החום של השמנת על מנת שיתרכך. לאחר מכן מערבבים. אני אוהבת להשתמש בבלנדר מוט כי זה מכניס פחות אוויר לגנאש וגם מאחד היטב את שני החומרים מה שמקנה לי גנאש חלק ומבריק.

למה גנאש נשבר?
קרה לכם פעם שהכנתם גנאש שוקולד מריר או גנאש שוקולד חלב או גנאש לבן והוא לא יצא חלק ומבריק?
גנאש שבור זה גנאש לא חלק מה שאומר שהשמנת והשוקולד לא התערבבו היטב.
כן זה יכול להיות די מתסכל , אבל זה לא סוף העולם וזה לגמרי פתיר.

סוגי בעיות בגנאש שבור:
1. גנאש שוקולד שיצא עם גרגירים
גנאש שוקולד שיצא עם מרקם גרגירי יכול לנבוע מכך שהשמנת המתוקה לא הייתה מספיק רתוחה ולכן לא המיסה את השוקולד לגמרי. וזה מה שגורם לנקודות הקטנות והלא רצויות.
אז מה עושים?
פשוט מכניסים את הגנאש שוקולד למיקרוגל ל- 30 שניות וזה ימיס אותם בקלות. רצוי גם לטחון את הגנאש שוב. והתוצאה? גנאש חלק ומבריק!
2. גנאש שוקולד שאינו חלק אחרי טחינה
גנאש שוקולד זה כימיה. אם טיפ טיפה לא מדדתם את הרכיבים בצורה נכונה התוצאה היא גנאש שבור. גנאש שוקולד שאינו חלק מלמעלה לאחר טחינה או ערבוב מעיד על כמות שומנים לא מאוזנת בתערובת. אז איך מתקנים? בעצם צריך לדלל טיפה את השומנים בתערובת על ידי הוספת נוזל שאינו שומני כמו חלב. מרתיחים חלב, שופכים בעדינות לתוך הגנאש ומערבבים. והנה יש גנאש שוקולד חלק ומבריק.
3. גנאש שוקולד שלא מתערבב
גנאש שוקולד שבו השוקולד והשמנת לא מתערבבים יכול לנבוע כתוצאה מחוסר שומנים בתערובת, כלומר יחס של שומן ונוזלים. אז איך מתקנים? מוסיפים נוזל שומני (ביחס הנכון לסוג השוקולד) כמו שמנת מתוקה . אני אוהבת גם לשדרג עם מעט חמאה (10% מכמות השוקולד).

לא צריך לזרוק לפח גנאש שנשבר, פשוט לתקן 🙂
תהנו